Přišel mi zajímavý e-mail: „Pane Veličko, proč nepíšete recenze na kvalitu jídla v českých restauracích? V rozhovoru, který jste dal iMagazinu VIPosobnosti.eu, jste se zmínil, že jste původem z gatsrooboru. Mne by se určitě Vaše recenze líbily, kdybyste je psal stejně jako politické postřehy, taky pěkně nekorektně. S pozdravem…“ Podpis zkrátím jen na iniciály M. P. Odpověď je jednoduchá, milá paní Marie: „Protože se v nich nedá žrát!“ Ale abych Vám udělal radost, tak na základě Vašeho podnětu napíšu, alespoň na můj vkus obsáhlejší glosu o stavu české gastronomie a proč tomu tak je. Její stav je stále žalostný, ale snad se lepší.
Hlavním problémem české gastronomie je její minulost, její radikální znormování, kdy se všude, jak v restauracích, tak jídelnách, prostě všude vařilo jako ve velkém komunistickém koncentráku: Uvařit, aby z toho pracanti budující komunismus byli nasyceni a šmytec. Další problémem byla surovinová nedostupnost, prostě nic nebylo, tak ti co chtěli něco lepšího uvařit, „kouzlili“. A to je podle mne ten největší kámen úrazu, kdy i profesionální kuchaři, když to měli tzv. vlastní kalkulací dovoleno, pustili fantazii z opratí. Měli tři nebo čtyři druhy masa, pár druhů zeleniny, jediné čeho měli dost, byly různé konzervované potraviny a koření, tak to vše patlali dohromady jako pejsek s kočičkou, když dělali dort. Výsledek je úplně stejný.
Tak pak vznikaly takové „delikatesy“ nebo „lahůdky“ jako jsou Katův šleh (nějaké neurčité maso, v zeleninovém leču, ale hlavně moc pálivého koření, aby se nevědělo co se jí) nebo Kuřecí plátek s broskví a zapečený sýrem (rozmlácené a vysušené kuřecí prso, kompotované přeslazená broskev a neidentifikovatelný rozpečený sýr). Takový sajrajt dokonce někteří zvrhlíci dokázali nazvat „specialitou šéfkuchaře.“
Kvalitní kuchyně je postavena na kvalitních surovinách a na správných postupech, ve střídmosti a rozmanitosti a ne na míchání toho s tamtím. Nejhorší dopad i na „profesionální“ kuchařskou scénu byla i infiltrace lidové tvořivosti ve vaření: „Maso na nudličky osolíme, okořeníme sojovou omáčkou (takovou co kvašené boby ani neviděla) a nasypeme tam všechno koření, co doma najdeme…po denním odležení osmahneme a dáme do toho…(co dům dá)“ Už se Vám taky zbíhají sliny? No já začínám zvracet. Vždy jsem takovým receptům říkal „sajrajty ze starého kredence“ nebo „old spice“.
Pomyslný hřebík do rakve dostala naše gastronomie právě pádem komunistického režimu, tehdy to byly jídla bez nápadu, ale na určité kvalitativní úrovni, ač nízké. Co přišlo pak, to byla už jen převážně lidová tvořivost a ne gastronomie: Pokrmové lístky, kdy si jídlo sestavoval sám host a „kuchař uvařil“ v kuchyni, kde bylo několik desítek surovin a nespočitatelné množství dochucovadel a koření více jak sto druhů hrůzných pokrmů.
Tehdy si otevřel hospodu, kde jaký blbec a podle toho to vypadalo. Doufejme, že tyto žalostné časy končí a že v restauracích bude „babicových dobrůtek“ ubývat. Ovšem pro mne stále platí, že ve většině českých hospod a restaurací se nadá jíst a ani žrát, prostě se jim vyhýbat. Zrovna tento čtvrtek jsem byl nucen okolnostmi najíst se v restauraci; sympaticky to na talíři vypadalo, ale co s „kuchařem“, který neumí uvařit brambory? A ještě Vám je naservíruje na talíř studené a neslané…